Обсмажування зерен – це один з найбільш важливих процесів на довгому шляху до чашки кави. Обжарка – це майстерність, яке відповідає за прояв в повній мірі смакових і ароматичних властивостей кави-зерен.
При обсмажуванні зелених зерен в першу чергу випаровується волога, і зерно збільшується в розмірах. Сахароза, що міститься в зернах, перетворюється в карамелін, який надає каві коричневе забарвлення. В процесі утворюється складна речовина кафеоль, яка і відповідає за специфічний кавовий аромат. Крім того, структура зерна змінюється, і ефірні масла виходять на поверхню.
Не варто забувати, що кожен сорт кави унікальний і вимагає індивідуального підходу. Різні зерна по-різному реагують на процес обсмажування, вимагаючи різну температуру і тривалість циклів. Тільки майстерність досвідченого обжарщика дозволяє витягти всю повноту і унікальність смаку і аромату з кожного сорту кави.
Ступеня обсмаження кави
При обсмажуванні кофе свежей обжарки перші кілька хвилин зерна залишаються світло-жовтими і мають «трав’янистий» запах, потім з’являється дим з більш ароматним запахом і незабаром лунає «перший тріск» – виразний звук, який сигналізує, на якому етапі перебуває обсмажування. Після цього починається активна карамелизация цукрів, що містяться в зернах, і ефірні масла поступово виходять назовні. Зерна збільшуються в розмірах і стають темнішими. У цей момент зазвичай лунає «другий тріск», колір зерен стає ще більш темним, а дим густим і їдким – на цьому етапі повністю згоряють цукри.
Зазвичай, більш світло-обсмажені кави-зерна мають більш різким смаком і більшою кислотністю в порівнянні з темно-обсмаженими (за рахунок виникнення оксидів, які при підвищенні температури руйнуються). Більш темна обжарка володіє більш повним смаком і містить меншу кількість кофеїну. Однак пережарені зерна мають палений, вугільний присмак.
Не варто забувати, що різні сорти мають різний смак навіть при однаковому ступені обсмаження, тому що смак і аромат кави-зерен, залежить не тільки від обсмаження, але і від сорту кави.
