Умение великолепно приготовить мясо можно назвать настоящим искусством. Это процесс, требующий от кулинара полной сосредоточенности и внимания к деталям. Начинается все с выбора мяса: вы приходите в магазин или мясную лавку, чтобы купить аппетитный кусок говядины или свинины для приготовления отбивных, мясных салатов, котлет или запеканки. Существует несколько универсальных хитростей, которые помогут в этом нелегком деле.
Как правильно выбрать мясо
- Соответствие вашим целям. В зависимости от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить, вам нужна та или иная часть туши. Опытные мясники сразу спрашивают посетителей о том, для каких именно целей вам необходимо мясо, и уже после этого советуют что-нибудь подходящее из ассортимента. Если продавец не спрашивает, объясните самостоятельно. Компетентен он или нет – вы поймете сразу.
- Цвет. Качественное мясо ни в коем случае не должно иметь так называемых бензиновых разводов или черноты в складках. Их бывает непросто заметить сразу, поэтому будьте внимательны. Итак, качественная говядина имеет яркий красный цвет, телятина – насыщенно-розовый. Многие хитрые продавцы перед продажей вымачивают залежавшееся мясо в марганцовке, и вы никак не догадаетесь об этом. Однако, если исследовать жировую ткань или кости, то это можно заметить: от марганцовки жир становится слегка розоватым.
- Запах. Пожалуй, лучший маркер качества. Принюхайтесь к мясу – если вашим рецепторам хоть немного неприятно, то, скорее всего, мясо низкого качества. Если покупаете свинину, можете попросить у мясника отрезать малюсенький кусочек и поджечь его зажигалкой или спичками. Если аромат станет неприятным – смело ищите другую лавку.
- Если покупаете мясо в магазине, то пощупать и понюхать его вы, скорее всего, не сможете, так как оно будет упаковано. В этом случае опираться придется на сроки годности и производителя. В идеале старайтесь выбирать мясо от местных производителей – это практически гарантирует его свежесть. Также следите, чтобы на упаковке не было каких-либо следов повреждений или дефектов. Упаковка должна быть полностью герметична.
С выбором мяса разобрались, теперь приступим к хитростям приготовления.
Маленькие хитрости приготовления мяса
Начнем с мариновки, так как это наиболее распространенный подготовительный этап при приготовлении блюд. С помощью маринада мы получаем нежное и ароматное мясо. Если собираетесь жарить какую-либо часть туши, замаринуйте ее в смеси горчицы, растительного масла, лимонного сока и имбиря. Этот способ идеально подходит для мяса средней жесткости.
Если вам достался кусок очень жесткого мяса, то для его размягчения вам потребуется лимонный сок и одно куриное яйцо. Тщательно размешайте содержимое яйца с соком лимона и замочите в этом маринаде нарезанные кусочки свинины или говядины на 2-3 часа. Можете также оставить в холодном месте на целую ночь.
А теперь несколько рекомендаций по жарке мяса:
- Многим людям нравится, когда мясо после жарки имеет характерные румяные бочка. Чтобы получить такие, перед жаркой просто промокните кусочки бумажным полотенцем.
- Выкладывать куски мяса нужно только на раскаленную сковороду. За счет этого наружная часть быстро превратится в корочку, «запечатав» тем самым внутри сок. Если же начать жарить мясо на недостаточно разогретой сковороде, то сок из мяса просто вытечет, и оно станет сухим.
- Учитесь правильно переворачивать куски. Их ни в коем случае нельзя прокалывать вилкой, иначе, опять-таки, сок вытечет.
- Определять степень готовности мяса, вопреки привычным методам, нужно не надрезами или прокалываниями. Просто надавите на него деревянной или силиконовой палочкой – если изнутри выдавливается сок красного цвета, значит, нужно готовить еще. Если сок коричневый или прозрачный, то блюдо готово.
Уверены, наши нехитрые советы помогут вам лучше справляться с приготовлением мясных блюд.
